速收缩卤汁，然后将食材包裹的一种技法。 赵晓婧左手将碗芡倒入锅中的同时，右手拿着勺子不断搅动，锅中液体也随着搅动开始变色，收缩。 这一步必须用大火，高温能最大程度的激发卤汁的味道，同时也能使出来的卤汁颜色明亮。 待液体的体积缩小一半，锅中小气泡不断密集时，赵晓婧一边继续用勺子加快磨卤的速度，一边迅速拿起漏勺，将炸好的荔枝肉和马蹄一并倒入。 之后保持旺火，再急速翻炒下，将卤汁均匀的裹在荔枝肉的表面，随即关火，起锅。 赵晓婧一边颠锅，一边用勺子舀出裹好卤汁的荔枝肉，然后小心的盛在被波浪型黄瓜围成一圈的盘子最中间。 刚准备举手，抬头便看见两个评委站在第一组后排那位选手的桌台前，面前是一个摆好造型的大长盘。长盘的两端是澳龙的虾头虾尾，中间的身子部分叠放着几个丸子，两个评委正擦了嘴准备走。 赵晓婧一边...

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